Fico impressionado com o número crescente de incêndios em cozinhas. Se buscarmos no noticiário teremos vários relatos no último ano, mas basta observarmos lanchonetes, restaurantes comerciais e industriais que as pistas de um incêndio ocorrido logo aparecem. O mais comum é o fogo que começa na área de cocção ou fritura, mais exatamente na coifa ou tubulação de exaustão dos vapores e fumaça gerados em cozinhas.
Como AINDA operamos utilizando fritadeiras excessivamente, assim como churrasqueiras e chapas, temos uma produção de gordura vaporizada em quantidade as vezes insuportável, pelo sistema de exaustão e pelos próprios trabalhadores da cozinha em questão.
Esta gordura caminha pelos dutos, resfria e se solidifica em suas paredes. Com o passar do tempo forma-se uma camada de gordura que já vi chegar a 1 cm.!!!
Então um belo dia – principalmente no verão – toda esta gordura que está se liquefazendo com a alta temperatura recebe a visita de uma fagulha e ai … Só resta chamar os bombeiros e rezar para sobrar algo.
Tive e oportunidade de presenciar o início de um incêndio a uns 8 anos atrás, que ocorreu em uma churrascaria, com telhado todo em sape. O foco do incêndio foi exatamente o duto da chaminé de exaustão, que ficou tomada pelo fogo e este passou para o sape. Era um domingo, por volta das 13h e em janeiro.
Os sistemas de exaustão devem ser planejados por especialistas, pois seu subdimensionamento acarreta diversos problemas. Devem ser limpos e vistoriados a cada 90 dias, dependendo do ritmo e tipo de produção da cozinha.
O melhor mesmo seria evitar frituras em fritadeiras, ao máximo, vide posts de março de 2009.
A utilização de tecnologias modernas nos equipamentos de cocção nos livram deste mal e outros também, como os que prejudicam a saúde.
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